Как сделать брынзу в домашних условиях

К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химиче­ских процессов, протекающих в сыре. Давайте рассмотрим технологию и рецептуру производства брынзы в домашних условиях из молока.

Приготовление брынзы

Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их смеси.

брынза, произведенная в домашних условиях

Фото сыр брынза

Домашнюю брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока.

Температура свертывания 28-31°Т, про­должительность 35-45 минут.

Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут.

Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.

 

Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.

Посолка брынзы

По технологии брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью.

Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений.

По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%.

Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура хранения 10-12° С.

Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели.

Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.

На заметку. При изготовлении сыра брынза в домашних условиях обычно сроки соления и выдерживания сокращают и употребляют произведенный сыр уже через полчаса — сутки.

 

советуем прочитать статью

Читайте статью о приготовлении сыра камамбер

Созревание 

Процесс созревания брынзы своеобразен.

В част­ности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способ­ностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обрабо­танной до стадии зерна.

В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более.

Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%.

Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.

Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных про­цессов в брынзе.

Изменение массы брынзы

В процессе хранения значительно изменяется масса брынзы.

При хранении до 30 дней она значительно умень­шается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.

Концентрированный рассол и синерезис сырной массы спо­собствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рас­соле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует ста­билизации массы к 30-дневному возрасту.

советуем прочитать статью

Читайте статью о том, как приготовить сыр рокфор

После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.

По достиже­нии некоторого предела набухания масса сыра вновь стаби­лизируется. 

Рецепты домашней брынзы

Изготовление брынзы с использованием пепсина

Пепсин – пищеварительный фермент, способствующий свертыванию молока.

Для приготовления домашней брынзы с использованием пепсина необходимо 3 литра молока, чуть-чуть пепсина (буквально на кончике ножа), 1 ст. ложка соли и литр воды.

Приготовление:

  1. Подогрейте молоко (для приготовления брынзы лучше взять домашнее коровье или козье молоко) до 30 °C.
  2. Пепсин растворите в стакане воды и влейте в молоко, непременно помешивая его.
  3. Молоко свернулось – снимайте с огня.
  4. Исходную остывшую массу брынзы откиньте на марлю.
  5. После того, как стечет сыворотка – сверните марлю и поставьте массу под пресс.
  6. Брынзу опускаем в соляной раствор (1 ст. ложка на литр воды).

Простой рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях

Необходимо: 3 литра коровьего молока, 3 ст. ложки 9% уксуса, ну и конечно 1 ст. ложка соли.

Приготовление:

  1. Доведите молоко до кипения и добавьте соль и уксус. Перемешайте и прокипятите 3 минуты.
  2. Откиньте на дуршлаг (на который положите марлю).
  3. Как стечет – оберните марлей и поставьте под пресс. Пробовать брынзу можно уже через час-полтора. Храните в рассоле.
На заметку. Что сделать дома килограмм брынзы нужно взять 7-7,5 л коровьего молока.

Классический рецепт

Приготовление:

  1. Чтобы изготовить сыр брынза в домашних условиях нужен 1 л молока (желательно с высокой жирностью), 2 ст. ложки сметаны, лимонный сок – 1 ст. ложку, 1 ч ложку соли и стакан воды.
  2. Налейте молоко в емкость и поставьте на огонь.
  3. При признаках сворачивания влейте в молоко лимонный сок, перемешайте и прогрейте 1-3 минуты.
  4. На застеленный марлей дуршлаг сливаем массу, даем стечь и заворачиваем в марлю. Ставим под пресс на час-два.
  5. Нарезаем брынзу из коровьего молока, заливаем рассолом.
  6. Через полчаса можно пробовать произведенный домашний сыр.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *