Дорогобужский и медынский сыры

Созревание дорогобужского и медынского сыра происходит при участии микрофлоры сырной слизи, развитие которой происходит на поверхности сыров.

Пастеризованное молоко с кислотностью до 19° Т свертывают сычужным ферментом при температуре около 30-32° С в течение 40-60 минут, внося 0,5-3% закваски молочнокислых стрептококков и хлористый кальций (около 40 грамм на 1 центнер молока). Готовый сгусток должен иметь достаточную прочность и выделять на изломе светло-зеленую сыворотку. После разрезки на кубики с размерами сторон 9-15 мм сырная масса уплотняется десять минут. Затем ее обрабатывают в течение получаса. При вымешивании стремятся не допускать излишнего измельчения сгустка. Формуют сырную массу наливом, предварительно удалив 65-75% сыворотки, в групповых ячеистых формах, расположенных рядами, при этом стремятся равномерно разливать массу по ячейкам.

Формование и самопрессование продолжают четыре часа при 16-18° С. За это время сырную массу в формах переворачивают сначала через полчаса, а затем два раза через каждый час и последний раз — через 2 часа.

По окончании самопрессования дорогобужский сыр или медынский сыр солят в концентрированном (18-20%) рассоле в течение 12 часов. При посолке сыра сухой солью головки натирают дважды: первый раз сразу после самопрессования и второй — через два дня. После посолки в рассоле медынский, дорогобужский сыр складывают на стеллажах на одни сутки для обсушки и затем сыры переносятся в специальные камеры для созревания.

медынский сыр

Фото медынский сыр

Дорогобужский сыр созревает при температуре коло 14° С и влажности воздуха 92-94% с участием главным образом микроорганизмов сырной слизи. Поэтому в процессе выдержки сыров в камерах их обтирают влажной тряпкой, смоченной в смывах культуры слизи. В результате этого приема ускоряется развитие необходимой микрофлоры на поверхности сыров. В специальных камерах для созревания сыры укладывают на щитки довольно плотно друг к другу и систематически осматривают, наблюдая за выделением влаги на поверхности сыра. Подсыхающие сыры смачивают влажной тканью, а сыры с излишним выделением влаги обсушивают, расставляя их друг от друга на расстоянии трёх см. Через два дня их опять укладывают вплотную.

Через неделю на поверхности сыра начинается развитие слизи вначале желтого, оранжевого, а затем оранжево-коричневого цвета. Для равномерного распределения ее по всей поверхности сыры регулярно (через 1-3 дня) протирают.

При созревании сыров дорогобужского и медынского консистенция становится мягкой и нежной. Процесс созревания нарушается при недостаточном и излишнем развитии слизи на поверхности. Срок созревания сыра 40-45 дней. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *