Факторы и условия процесса созревания сыра

СОДЕРЖАНИЕ

1  Возбудители созревания

2  Влияние температуры

3  pH сыра


Сыр  Возбудители созревания 

Несмотря на отмеченное выше резкое уменьшение объема микрофлоры на ранней стадии созревания сыра, расщепление веществ сырной массы протекает в обычных условиях непрерывно, только постепенно интенсивность его снижается к концу созревания. Процесс созревания сыров продолжается под воздействием эндоферментов отмерших бактерий и сычужного фермента. Эти возбудители процесса имеют достаточную активность, чтобы довести созревание сыра до конца без значительного понижения его интенсивности, тем более что оставшиеся живые бактерии поддерживают довольно низкий окислительно-восстановительный потенциал, благоприятный для протекания ферментативных процессов.

Возбудители созревания могут действовать только в определенных интервалах температуры, влажности сырной массы, реакции среды. Изменение условий меняет темп и направленность процесса, каждый вид сыра созревает в строго ограниченных условиях, при точном соблюдении которых приобретает соответствующий вкус, а также аромат и другие характерные для данного вида сыра свойства. Как температура, так и влажность сырной массы и реакция среды обычно изменяются в относительно узких пределах, но даже в этих узких пределах изменений условий созревание протекает с различной интенсивностью.

Сыр   Влияние температуры 

Повышение температуры при  созревании ускоряет все реакции, но биохимические превращения ускоряются только в определенном интервале температур. Это касается и процесса созревания сыра, тем более что повышение температуры сверх 25°С приводит к размягчению консистенции сыра, деформации головки. Повышение температуры изменяет направление процесса, что в конечном итоге приводит к отклонениям вкуса от нормы, так как образующиеся вещества накапливаются в других количественных соотношениях. Иными словами, нарушается типичность того или иного вида сыра. Установлено, в частности, что повышение температуры созревания изменяет направление процесса в сторону большего накопления аминокислот. Таким образом, повышение температуры ускоряет процесс расщепления белков, но пользоваться этим можно только в узких пределах. Снижение температуры кроме замедления процесса отрицательно отражается также на вкусе и других показателях.

Созревание сыра

Фото созревание твердых сыров

Сыр   pH сыра

Реакция среды в очень сильной степени сказывается на интенсивности процесса, в частности расщепление белков находится в прямой зависимости от pH среды. Обычно pH сыра изменяется в процессе созревания от 4,5 до 5,5. Опыты, проведенные автором, в которых исследовалось расщепление белков сырной массы в забуференной при различном pH среде с целью определения активности ферментов сырной массы, показали, что при pH от 1,5 до 4,5 почти не происходит расщепления белков, а оптимальная реакция находится в пределах pH 6,0-6,5. При такой реакции среды и при наличии других оптимальных условий накопление аминного азота в течение 10 дней достигает 57% в пересчете на общий азот, что превосходит в несколько раз содержание аминного азота в кондиционном советском или голландском сыре многомесячной выдержки. В нормально созревающем твердом сыре pH никогда не достигает 6,0 и потому интенсивность созревания значительно слабее.

В мягких сырах реакция среды держится в начале процесса на уровне pH 4-4,5, затем повышается до pH 6-7, и в этот период происходят в основном все превращения сырной массы, занимая относительно короткий промежуток времени. Этим объясняется относительная быстрота созревания мягких сыров. То же наблюдается в некоторых кисломолочных сырах, в которые для ускорения созревания добавляют соду или другие раскисляющие соли. Здесь действие соды направлено в первую очередь на повышение pH. Образование слизи на поверхности сыров мягких и развитие плесени приводят к снижению кислотности и, следовательно, в сочетании с определенным содержанием влаги в сыре являются средством ускорения созревания. Мягкие сыры без накопления поверхностной слизи или развития плесени не созревают.

Сопоставляя скорость созревания различных видов сыра, можно установить, что мягкие сыры, содержащие по сравнению с твердыми больше влаги и имеющие к концу созревания более высокий pH среды, созревают в более короткие сроки. При этом следует отметить, что органолептические свойства мягких сыров имеют свои особенности, резко отличающие их от твердых, мягкие сыры более острые по вкусу и имеют сильно выраженный запах, в то время как твердые сыры характеризуются более тонкими и слабее выраженными вкусом и запахом. Влажность, таким образом, является также одним из важных условий регулирования процесса созревания сыров.

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *