Факторы и условия процесса созревания сыра

СОДЕРЖАНИЕ

  1. Возбудители созревания
  2. Влияние температуры
  3. pH сыра

Сыр  Возбудители созревания 

Несмотря на отмеченное выше резкое уменьшение объема микрофлоры на ранней стадии созревания сыра, расщепление веществ сырной массы протекает в обычных условиях непрерывно, только постепенно интенсивность его снижается к концу созревания.

Процесс созревания сыров продолжается под воздействием эндоферментов отмерших бактерий и сычужного фермента. Эти возбудители процесса имеют достаточную активность, чтобы довести созревание сыра до конца без значительного понижения его интенсивности, тем более что оставшиеся живые бактерии поддерживают довольно низкий окислительно-восстановительный потенциал, благоприятный для протекания ферментативных процессов.

Возбудители созревания могут действовать только в определенных интервалах температуры, влажности сырной массы, реакции среды. Изменение условий меняет темп и направленность процесса, каждый вид сыра созревает в строго ограниченных условиях, при точном соблюдении которых приобретает соответствующий вкус, а также аромат и другие характерные для данного вида сыра свойства. Как температура, так и влажность сырной массы и реакция среды обычно изменяются в относительно узких пределах, но даже в этих узких пределах изменений условий созревание протекает с различной интенсивностью.

Сыр  Влияние температуры 

Повышение температуры при  созревании ускоряет все реакции, но биохимические превращения ускоряются только в определенном интервале температур. Это касается и процесса созревания сыра, тем более что повышение температуры сверх 25°С приводит к размягчению консистенции сыра, деформации головки.

Повышение температуры изменяет направление процесса, что в конечном итоге приводит к отклонениям вкуса от нормы, так как образующиеся вещества накапливаются в других количественных соотношениях. Иными словами, нарушается типичность того или иного вида сыра.

Установлено, в частности, что повышение температуры созревания изменяет направление процесса в сторону большего накопления аминокислот.

Таким образом, повышение температуры ускоряет процесс расщепления белков, но пользоваться этим можно только в узких пределах. Снижение температуры кроме замедления процесса отрицательно отражается также на вкусе и других показателях.

Камера для созревания сыра

Фото созревание твердых сыров

Сыр  pH сыра

Реакция среды в очень сильной степени сказывается на интенсивности процесса, в частности расщепление белков находится в прямой зависимости от pH среды.

Обычно pH сыра изменяется в процессе созревания от 4,5 до 5,5. Опыты, проведенные автором, в которых исследовалось расщепление белков сырной массы в забуференной при различном pH среде с целью определения активности ферментов сырной массы, показали, что при pH от 1,5 до 4,5 почти не происходит расщепления белков, а оптимальная реакция находится в пределах pH 6,0-6,5.

При такой реакции среды и при наличии других оптимальных условий накопление аминного азота в течение 10 дней достигает 57% в пересчете на общий азот, что превосходит в несколько раз содержание аминного азота в кондиционном советском или голландском сыре многомесячной выдержки. В нормально созревающем твердом сыре pH никогда не достигает 6,0 и потому интенсивность созревания значительно слабее.

В мягких сырах реакция среды держится в начале процесса на уровне pH 4-4,5, затем повышается до pH 6-7, и в этот период происходят в основном все превращения сырной массы, занимая относительно короткий промежуток времени. Этим объясняется относительная быстрота созревания мягких сыров. То же наблюдается в некоторых кисломолочных сырах, в которые для ускорения созревания добавляют соду или другие раскисляющие соли. Здесь действие соды направлено в первую очередь на повышение pH.

Образование слизи на поверхности сыров мягких и развитие плесени приводят к снижению кислотности и, следовательно, в сочетании с определенным содержанием влаги в сыре являются средством ускорения созревания. Мягкие сыры без накопления поверхностной слизи или развития плесени не созревают.

Сопоставляя скорость созревания различных видов сыра, можно установить, что мягкие сыры, содержащие по сравнению с твердыми больше влаги и имеющие к концу созревания более высокий pH среды, созревают в более короткие сроки.

При этом следует отметить, что органолептические свойства мягких сыров имеют свои особенности, резко отличающие их от твердых, мягкие сыры более острые по вкусу и имеют сильно выраженный запах, в то время как твердые сыры характеризуются более тонкими и слабее выраженными вкусом и запахом.

Влажность, таким образом, является также одним из важных условий регулирования процесса созревания сыров.

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *