Квашеная капуста

Существует множество рецептов квашеной капусты, некоторые из них приведёны в этой статье. Рассмотрен процесс квашения капусты.

СОДЕРЖАНИЕ

1  Подготовка к процессу квашения

2  Рецепты

Квашение капусты  Подготовка к процессу квашения

Подготовка кочанов

Для квашения берут свежие кочаны белокочанной капусты — плотные, целые, чистые и содержащие не менее 4% сахара.

Свежую капусту освобождают от зеленых, а также от поврежденных листьев, затем шинкуют на шинковальных машинах полосками шириной не менее пяти миллиметров, рубят или режут. Если капуста квасится в кочанах, то их масса должна быть не менее семиста грамм. Кочаны белокочанной капусты могут быть разрезаны на половинки, массой не менее 700 грамм каждая.

Подготовка ингредиентов для квашения

Морковь моют, шинкуют или режут соломкой, столбиками не толще трёх миллиметров или кружками диаметром не менее пяти и не более сорока миллиметров. Яблоки предварительно моют, а после закладывают целыми, либо половинками или четвертинками, но без семенных камер. Измельченная свежая капуста загружается в дошник, равномерно распределяя приправы, пряности и соль.

На заметку. Наиболее благоприятна для квашения капусты температура 17° С, при которой процесс брожения заканчивается через 10-12 дней, когда в капусте накопится не менее чем 0,7% молочной кислоты.

Способы квашения белокочанной капусты

Квашеную белокочанную капусту по способу приготовления разделяют на следующие виды: цельнокочанную, рубленую, шинкованную, кочанную с шинкованной или рубленой.

Засолка кочанов белокочанной капусты

Фото — квашение капусты целиком в бочке

Сорта квашеной капусты

Квашеная капуста по качеству разделяется на первый, второй сорта. Капуста первого сорта является равномерно нашинкованной либо нарубленной, сочной, хрустящей, соломенно-желтого цвета, кисловато-солоноватого вкуса, с ароматом приправ и пряностей, сок — слегка мутноватым. Капуста второго сорта имеет светло-желтую окраску с возможным зеленоватым оттенком, слабо-хрустящую  консистенцию, мутный сок и более выраженный кисло-соленый вкус.

Капуста квашение

Фото квашеная капуста

На заметку. Дефектами квашеной капусты являются ослизнение, потемнение, порозовение и размягчение. Потемнение капусты является следствием утечки рассола или высокой концентрации соли, порозовение возникает при развитии на поверхности рассола особого вида дрожжей, а ослизнение — слизеобразующих микроорганизмов. Размягчение квашеной капусты происходит при соприкосновении ее с воздухом (из-за утечки рассола) и замораживании.

Квашение капусты  Рецепты

Рецепт квашеной капусты с укропом:

  • капуста свежая – 1,5 килограмма.
  • морковь – 0,15 килограмма.
  • семена укропа – одна чайная ложка.
  • соль – полторы столовой ложки.

Капуста на зиму

Фото квашение капусты на зиму

Рецепт квашеной капусты по-хомутски:

Перед квашением необходимо прошпарить капустную кадочку. Свежая капуста – белая, сочная с крепкими кочанами мелко нарезается и перетирается с солью. На ведро заквашиваемой капусты берется горсть соли, горсть мелко порезанной (мелко нашинкованной) моркови, столовую ложку укропа.

На дно кадки кладется кусок ржаного хлеба, обмазанного медом, всё дно кадке устилается листьями свежей капусты. Капусту нужно утрамбовать в кадке, пересыпать ягодами брусники или клюквы.

Квашеная капуста

Фото утрамбовка нашинкованной капусты

Добавить в нашинкованную свежую капусту нарезанных дольками яблоки сорта Антоновка (можно заменить их ломтиками тыквы). Также при квашении можно добавить листья мяты. Капуста протыкается скалкой в середине кадки. Через 24 часа добавить свежей капусты, в случае, если она осела, и прижать сверху гнетом. Хранить кадку нужно в холодном месте.

Можно в заквашиваемую по рецепту капусту положить разрезанные половинки небольших кочанов. Также можно на дно ёмкости с квашеной капустой  положить целую, очищенную свеклу. Также, при желании, добавляют мед: на один килограмм свежей капусты — десять грамм меда.

Квасим капусту

Фото квашеная капуста по-хомутски

Рецепт солёной капусты с помидорами:

Для приготовления солёной капусты с помидорами необходимо взять штук 5 белых, тугих, крепких кочанов. Предварительно разрезать кочаны на 4 части (кочерыжку оставить, чтобы капуста не рассыпалась). Опустить полученные части белокочанной капусты на пять минут в кипящую воду. Перец, очищенный от семян, тоже выдержать в кипящей воде  пять минут.

Помидоры, кабачок (вместе с кожурой), морковь нарезать кружочками, крупно нарезать зелень, зубчики чеснока очистить.

советуем прочитать статью

Читайте рецепт квашения капусты со свеклой

Помидоры с капустой, перец и кабачок перемешать, положить всё в бачок, либо в чистую эмалированную кастрюлю, послойно с чесноком, морковью и зеленью. Залить ёмкость рассолом  (прокипяченным и охлажденным) из двух столовых ложек соли и одного литра воды, прикрыть полученную заготовку чистой тряпкой, наложить сверху гнет и выдержать около трёх дней при комнатной температуре — и соленье готово. Вынести солёную заготовку из помидор и капусты в темное, холодное место.

Рецептура: на пять кочанов капусты берётся один килограмм свежих томатов, один килограмм болгарского перца, небольшой кабачок, 6 штук моркови, две — три головки чеснока, зелень петрушки и укропа. По желанию, можно добавить немного горького перца и кинзы.

 

Комментарии
  1. Geroinya
    Февраль 13, 2016 | Ответить
  2. Игорь Михайлович
    Февраль 13, 2016 | Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *