Мягкие сыры

Мягкие сыры – разделяют на две категории — свежие и с корочкой. К мягким сырам относятся сыр Рикотта, Куломье, Мюнстер, Моцарелла и др.


СОДЕРЖАНИЕ

1  Причины мягкости сыров

2  Процесс созревания сыра

3  Использование плесени при производстве сыров

4  Вкус и рисунок мягких сыров


  Мягкий сыр  Причины мягкости сыров

Мягкая консистенция этих сыров — фото представлено далее — обусловлена большим содер­жанием влаги, поэтому технология их характеризуется приемами, ведущими к уменьшению выделения сыворотки из сырного зерна (отсутствие второго нагревания, крупное зерно). Мягкая консистен­ция и склонность к осадке не позволяют сохранить форму крупной головке сыра, поэтому мягкие сыры имеют относительно малые раз­меры.

Сыр рикотта

Фото мягкий сыр Рикотта

Мягкий сыр  Процесс созревания сыра

Процесс созревания зависит от развития на поверхности сыра плесеней и аэробных бактерий: повышенное содержание сыворотки в сыре приводит к накапливанию во время брожения молочной кис­лоты, создаются неблагоприятные условия для созревания, поверх­ностная же микрофлора снижает реакцию среды до оптимальной и, кроме того, обогащает сыр ферментами.

Мягкие сыры могут быть с плесенью на корке, с плесенью внут­ри и со слизью на корке, некоторые сыры созревают с участием плесеней и слизи одновременно. Главная же роль как в производстве твердых, так и мягких сыров принадлежит молочнокислым бакте­риям.

В мягких сырах комбинируется действие молочнокислых бакте­рий и аэробной микрофлоры. В сырной слизи содержатся дрожжи, бактерии, микрококки и кокки (Bact. linens, L. casei, limburgensis, Bact. bruneum, Micrococcus casei liquefaciens, Micrococcus limburgen­sis). Bact. linens образуют характерный красноватый цвет слизи, сильно разлагают белки.

Вкус сыра куломье

Фото мягкий сыр Куломье — сыр из коровьего не пастеризованного молока

Мягкий сыр  Использование плесени при производстве сыров

Из плесеней, используемых в производстве мягких сыров, не­обходимо отметить Penicillium roqueforti, которая может развивать­ся при низкой концентрации кислорода, поэтому она развивается внутри сыра в пустотах, где не могут развиваться другие аэробы. При избытке кислорода ее развитие подавляется другими плесеня­ми. Р. roqueforti разлагает молочную кислоту, углеводы, белки, жир. Разложение жира приводит к накоплению ряда кетонов, обус­ловливающих характерный для рокфора перечный вкус. Penicil. candidum образует пушистый белый слой мицелия, легко отделяю­щийся от корки сыра, разлагает молочную кислоту и белки. У Р. album тонкий слой мицелия прочно врастает в корку сыра, разлага­ет белки; развитие плесени, имеющей темноокрашенные споры, останавливают перетиранием сыра в момент спорообразования. Oidium lactis образует на сыре белую бархатистую пленку, энер­гично разлагает, молочную кислоту, лактозу, белки, жир.

Вкус сыра Мюнстер

Фото сыр Мюнстер

Мягкий сыр  Вкус и рисунок мягких сыров

Все зрелые сыры характеризуются сильно выраженным вкусом и ароматом и нежной, мажущейся консистенцией. Рисунок у многих мягких сыров отсутствует, так как газы легко диффундируют нару­жу и улетучиваются.

Мягкие сыры созревают быстрее, чем твердые, раньше наступает перезревание, в результате которого у камамбера и дорогобужского сыра внутренняя часть разжижается и вытекает из головки сыра.

Вкус моцареллы

Сыр Моцарелла

Как указывалось выше, молоко для производства мягких сыров должно быть зрелым, продолжительность свертывания большая, что в еще боль­шей степени способствует развитию молочнокислых бактерий и по­вышению кислотности сырной массы. Наряду с коровьим молоком используется овечье молоко.

Вкус адыгейского сыра

Фото сыр Адыгейский

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *