Обогащение котлетного фарша растительным сырьём

В качестве дополнительного растительного сырья для обогащения исходного котлетного фарша растительным сырьем в проведенном эксперименте использовали гороховую муку, которая вносилась в мясной фарш в количестве от 5% до 40%, замещая тем самым мясную часть фарша. Из функционально-технологических свойств определялись влагоудерживающая и жироудерживающая способность и рН полученных фаршей в сравнении с контролем. Функционально-технологические показатели определяли по общепринятым стандартным методикам. В результате проведенного исследования функционально-технологических свойств фаршей установлено, что при добавлении гороховой муки в объёме 10% происходил рост влагоудерживающей, жироудерживающей способности и рН фарша.

Разработка рецептуры мясных котлет с добавлением гороховой муки осуществлялась путем замены в исходной рецептуре «Котлеты домашние» части мясного фарша на сырье растительное. Основной задачей данного исследования была сравнительная органолептическая оценка качества котлет и выявление возможных различий конкретных изменений показателей качества фарша. Для определения оптимального количества внесения растительного компонента проводили сравнительную органолептическую оценку комбинированных фаршей методом дегустации прошедших тепловую обработку котлет в сравнении с контрольной партией, т.е. котлеты домашние. Органолептическую оценку полученных по разработанным рецептурам шести образцов, проводили по 9-и балльной шкале. С этой целью были подготовлены дегустационные листы, которые были предоставлены дегустаторам. Заполненные листы были обработаны, и было определено общее мнение дегустаторов по отдельным образцам котлет.

Сравнительная органолептическая оценка качества представленных образцов котлет показала различный уровень качества котлет с использованием комбинированных фаршей. Результаты дегустационной оценки образцов котлет позволили дать заключение о возможности улучшения органолептических показателей котлет за счёт добавления в мясной фарш гороховой муки в заданном количестве.

В ходе проверки органолептических и функционально-технологических показателей, было определено оптимальное соотношение растительного компонента в комбинированном мясном фарше и составлена рецептура котлет с добавлением гороховой муки в объёме 10%. Рецептура мясных котлет с добавлением гороховой муки рассмотрена в таблице.

Рецептура мясных котлет с гороховой мукой 

Наименование сырья и полуфабрикатов брутто, г нетто, г
Говядина (котлетное мясо) 21,6 16,2
Свинина (котлетное мясо) 10,9 9,31
Мука гороховая 2,8 2,8
Хлеб пшеничный 1 сорт 6,5 6,5
Лук репчатый свежий 1,2 1,0
Жир-сырец 1,0 1,0
Соль поваренная пищевая 0,6 0,6
Перец черный молотый 0,5 0,5
Сухари панировочные 2,0 2,0
Яйца куриные 1/80 шт 0,5
Вода 10 10
Масса полуфабриката 50
Жир животный топленый 2,0
Масса готового изделия 41

Количественный и качественный состав микрофлоры котлет в значительной степени определен составом микрофлоры исходного сырья, технологическими приемами и санитарно-гигиеническим режимом производства полуфабрикатов. Микробиологическими показателями были выбраны: количество плесневых грибов, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, наличие бактерий группы кишечной палочки, что должно достаточно отражать  микробиологическое благополучие котлет в процессе их хранения. Для исследования изменений качественных показателей образцы котлет с использованием комбинированных фаршей осуществляли хранение в полиэтиленовой упаковке в лабораторных условиях, приближенных к условиям производства и торговли при температуре -18 °С в течение 3-х месяцев. В начале хранения, через 1,5 месяца и по окончании срока хранения (3-и месяца) исследовали эпифитную микрофлору продукта. Таким образом, количество микроорганизмов, находящихся в котлетах ниже предельно-допустимых норм, в соответствии с требованиями Единых санитарно- эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), согласно которых установлены следующие ПДК содержания микроорганизмов: в котлетах с использованием мясных фаршей: КМА- ФАнМ, не более –2⋅106 КОЕ/г, БГКП (коли- формы) – не допускаются в 0,0001 г продукта; плесени, не более – 500 КОЕ/г.

Проведенные исследования мясных котлет, обогащенных растительным сырьем, показали, что внесенный растительный компонент не ухудшает санитарно-гигиеническую доброкачественность мясной продукции, поскольку микробиологические показатели исследуемых полуфабрикатов соответствуют действующим в России  нормативам. Характер изменения микрофлоры свидетельствует о достаточной стойкости котлет с использованием комбинированных фаршей при хранении в течение 3-х месяцев при температуре -18 °С без ухудшения показателей качества фарша.

Следует отметить, что производство комбинированных мясных продуктов на основе мяса с добавлением белкового растительного сырья, приводит к улучшению показателей готовой мясной продукции и снижает её себестоимость. 

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Комментарии
  1. Ирина Олеговна (технолог)
    Январь 8, 2017 | Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *