Плавленые сыры

Плавленные сыры уже давно заняли своё прочное место на столе. В статье мы раскроем технологию и особенности их производства, приведём фото технологических процессов при изготовлении плавленых сыров.


СОДЕРЖАНИЕ

1  Условия и способы плавления сыра

2  Копченый колбасный плавленый сыр

3  Стерилизованный плавленый сыр 

4  Пастеризованный плавленый сыр 

5  Сыры плавленные сладкие, пластические (шоколадные, кофейные, с фруктами, с орехами) 

6  Сыры плавленые порошковые


Мягкий сыр  Условия и способы плавления сыра

Плавленые сыры (фото ниже) по систематизированному перечню относятся к переработанным сырам.

Фото плавленного сыра

Фото плавленый сыр

В практике сыроделия был установлен факт значительного увеличения пластичности несозревшей сырной массы с содержанием большого количества молочной кислоты при нагревании. На этой основе построена технология качкавала, чечила и других сыров, где повышенная пластичность используется для формования головки сыра.

Фото сыра чечил

На фото сыр чечил

Еще большей пластичностью и способностью при нагревании плавиться обладает сгусток, полученный путем нагревания скисшего, но еще не свернувшегося свежего молока. Образующийся при пятидесяти – пятидесяти пяти градусах сгусток застывает при охлаждении в виде плотной сыроподобной массы. Такой продукт известен под наименованием плавленого творога, или топленого сыра. Плавленый творог обладает высокой водопоглотительной и эмульгирующей способностью. Особенно распространено производство плавленого творога в Латвии.

Фото топленого сыра

Фото топлёный сыр

Нагревание сычужного натурального сыра обычно приводит к вытапливанию жира, денатурации белка и выделению влаги. Добавление к сырной массе веществ, имеющих щелочную реакцию, предупреждает выделение жира (но сыр может приобрести мыльный вкус вследствие омыления жира). Такой же результат плавления достигается при добавлении к созревшему сыру плавленого творога, хотя механизм процесса здесь иной. От добавления плавленого творога не увеличивается набухание белков, но частицы сыра облекаются размягченным при нагревании топленым творогом (монокальцийказеинатом), при этом смесь становится пластичной и по виду однородной.

При производстве плавленного сыра в него добавляют так называемые соли-плавители. Соли-плавители оказались хорошим средством для создания определенной реакции среды и для получения пластичной сырной массы при нагревании до 75-85 градусов, при этом не происходит вытапливания жира. Плавление сыра – мало  изученный процесс, но имеются некоторые теоретические предположения о механизме процесса.

Пасынский установил, что в растворах нейтральных солей, состоящих из многовалентных анионов и одновалентных катионом, белки адсорбируют анионы (А). Происходит образование двойного слоя, в котором внутренний содержит адсорбированные ионы, а наружный — неадсорбированные. В случае применения соли типа КА белки адсорбируют катионы (К). При этом электрические заряды ионов меняют pH и изоэлектрическую точку белка, в результате уменьшается или увеличивается устойчивость белковых молекул. Так, например, казеин в растворе хлористого кальция (КА2) адсорбирует ионы кальция, происходит смещение pH в кислую сторону, a изоэлектрической точки — в щелочную, и казеин свертывается. Казеин в растворе лимоннокислого натрия, наоборот, адсорбирует анионы. pH при этом перемещается в щелочную сторону, а изоэлектрическая точка — в кислую, при этом казеин приобретает гидрофильность, набухает сохраняя при этом агрегативную устойчивость, т. е. такие свойства, которые обусловливают превращение сыра в гомогенную расплавленную массу.

Несомненно, что соли-плавители действуют на сырную массу при выпуске плавленых сыров не только в результате адсорбции, но и химически, в частности переводя параказеинат кальция в параказеинат натрия. Содержание растворимых белков при этом значительно увеличивается.

При плавлении зрелого сыра трёбуется меньше солей-плавителей, чем при плавлении несозревшего, так как в последнем содержатся в основном нерастворимые белки. Действующий стандарт ограничивает использование солей-плавителей 2,5-3% в пересчете на безводную соль.

Применение полностью замещенных солей многоосновных кислот приводит, так же как и при использовании щелочей, к резкому повышению pH и образованию щелочного, мыльного привкуса плавленного сыра. Поэтому при изготовлении плавленых сыров используют средние соли многоосновных кислот, например динатрийфосфат, динатрийцитрат или смеси солей с различной степенью замещения водорода натрием.

Кислые соли декальцинируют белковую молекулу и придают сыру несвязную крошливую консистенцию, щелочные соли увеличивают количество казеината натрия, размягчающего и разжижающего сыр, в результате сыр приобретает мягкую, мажущуюся консистенцию. Исходя из этого, разработаны комбинации солей для плавления различных видов сыра.

Не всякие соли многоосновных кислот могут быть применены в производстве плавленных сыров. Самой лучшей солью-плавителем признан лимоннокислый натрий. Он не придает неприятных привкусов сыру, достигается нежная, гладкая консистенция продукта, но высокая стоимость лимоннокислого натрия ограничивает его применение.

Наибольшее распространение в производстве получили соли ортофосфорной кислоты, хотя они в определенных условиях могут придавать сыру слегка мыльный, щелочный привкус и липкую, малоэластичную консистенцию. По данным Баркана и Кулешовой, применяемые соли-плавители по силе воздействия на плавление расположены в следующем убывающем порядке: цитраты натрия — тартраты натрия — фосфаты натрия.

Комбинирование солей многоосновных кислот позволяет создать в сырной массе определенный pH, при котором получается наилучший результат плавления. Установлено, что лучше всего плавится сырная масса при pH от 5,2 до 5,8. Близкая к оптимальной кислотность плавленого сыра (активная) достигается подбором соли-плавителя с учетом ее вида, количества и значения pH.

Мягкий сыр  Копченый колбасный плавленый сыр 

Фото колбасного плавленого сыра

На фото колбасный плавленый сыр

Копченый колбасный плавленый сыр вырабатывают по технологии обычного плавленого сыра, но расфасовывают в рукава из пергамента, целлофана или другого, разрешенного к использо­ванию, материала. Завязывают рукава после наполнения и подвер­гают сыр копчению в специальных коптильных камерах при 25°C в течение 12 ч. После копчения колбасный плавленый сыр охлаждают и парафинируют. 

Копченый плавленный сыр

Фото копчение сыра

Мягкий сыр  Стерилизованный плавленый сыр 

Этот стойкий продукт, упако­ванный в герметически закрывающиеся лакированные жестяные банки, предназначается для экспедиций. Сырную массу плавят при 90-95°С, дополнительно нагревают в плавильных котлах до 100-105°С, после расфасовки и закатки банок стерилизованный плавленый сыр повторно нагре­вают до 105°С. 

Мягкий сыр  Пастеризованный плавленый сыр 

Обладает повышенной стой­костью. После плавления в обычных условиях сырную массу расфа­совывают в лакированные жестяные банки, которые после закатки пастеризуют в нагретой до 75°С воде. 

Мягкий сыр  Сыры плавленные сладкие, пластические (шоколадные, кофейные, с фруктами, с орехами) 

Фото плавленый сыр с грибами и ветчиной

Фото плавленый сыр с добавками

Сыр плавленый сладкий вырабатывают из творога, сливок, сухого молока, сливочного масла с добавлением кофе, какао, натуральных фруктовых соков, сахара, ванилина, агара или желатины и солей-плавителей. Смесь составляют по утвержденной рецептуре, плавят при 85-90°С, гомогенизируют и расфасовывают обычным способом (фото фасовки сыра приведено ниже). Харак­терной особенностью пластических сыров является их растворимость в горячей воде. 

Фото плавленный сыр шоколадный

На фото домашний шоколадный плавленный сыр

Мягкий сыр  Сыры плавленые порошковые 

В последнее время успешно производят сушку плавленого сыра в распылительных сушилках. Рекомен­дуется высушивать плавленный сыр, выработанный с применением в качестве соли-плавителя динатрийфосфата, так как жидкая консис­тенция, которую придает сыру динатрийфосфат, позволяет исполь­зовать для сушки распылением сырную массу с большой концент­рацией сухих веществ. Температура входящего воздуха 150-160°С, выходящего 75-80°С. Сухой сыр можно употреблять как плавле­ный после его восстановления или в виде приправы. Восстанавли­вают сыр добавлением воды и нагреванием до температуры плавле­ния, расплавленную массу расфасовывают и охлаждают обычным способом.

Расфасовка плавленого сыра

На фото фасовки плавленого сыра в пластиковую тару

Фото охлаждение пластов сыра

Фото охлаждение сырных пластов для производства тонкого сыра

Наша компания готова разработать бизнес-план производства плавленных сыров любых видов как для получения кредита в банке, так и для господдержки или привлечения инвестора. 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *