Производство шоколадного масла

 Шоколадное масло получило широкое распространение бла­годаря своим вкусовым достоинствам, а также способности к более длительному хранению по сравнению с другими видами масла с на­полнителями.

 Производство шоколадного масла на по­точной линии

 Наиболее рациональным является внесение наполнителей (сахар, какао, ванилин) в сухом виде в высокожирные сливки сразу после выхода их из сепаратора. При этом высокожирные сливки должны содержать влаги 19,1-19,5%. Наполнители до­бавляют в ванну для нормализации вместе с недостающим количест­вом воды и тщательно перемешивают. Смесь в ванне нагревают до 70° С при постоянной работе мешалки и выдерживают при этой температуре 20 мин (пастеризация), после чего насосом подают в маслообразователь.

 Температуру масла на выходе из маслообразователя следует поддерживать в пределах 15-16° С.

Использование молочного жира при производстве шоколадного масла

 Для производства шоколадного масла можно использовать мо­лочный жир. Сначала молочный жир направляют в плавитель. Во избежание появления привкуса топленого масла жир нагревают до температуры не выше 60° С. Расплавленный жир подают в ван­ну длительной пастеризации, сюда же добавляют какао, сахар, молоко или сливки. Смесь нагревают до 75° С и выдерживают при этой температуре 10 мин, после чего охлаждают до 45° С.

 Охлажденную смесь пропускают через эмульсор или обеспечи­вают рециркуляцию насосом через ванну до получения грубой эмульсии. Эмульсию подают в маслообразователь, где в результате быстрого охлаждения достигается устойчивое распределение вод­ного раствора компонентов в жировой среде. Масло хорошей кон­систенции получается при охлаждении до 13-14° С.

 Шоколадное масло упаковывают так же, как обычное сливочное масло.

 Производство шоколадного масла спосо­бом сбивания сливок

 Наполнители вносят в пласт сладкосливочного масла в критический момент обработки. Пласт должен иметь минимальное содержание влаги -12,5-13%. Для этого необходимо, чтобы начальная температура сливок перед сби­ванием была летом 7-9, а зимой 10-12° С, полученное масляное зерно имело средние размеры (3-4 мм в диаметре) и для его про­мывки использовалась вода с температурой на 2-3° С ниже тем­пературы зерна.

 Сахар и какао вносят в маслоизготовитель в виде сиропа или кашицеобразной массы. Сахар обладает гигроскопичностью, по­этому для диспергирования влаги требуется более длительная обра­ботка масла. Обработку масла заканчивают при полной вработке сахарного сиропа.

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *