Приготовление сыра рокфор

Сыр Рокфор — это французский голубой сыр. Изготавливают его из молока овец. Традиционный Рокфор изготовляют лишь в провинции Руэпр на юге Франции.

Мягкий сыр  Технология производства сыра рокфор 

Сыр рокфор (фото смотрите ниже) изготовляют из доброкачественного сырого или пастеризованного молока кислотностью 19° Т, которую перед свертыванием доводят до 23-25° Т, для чего в молоко вносят 3-5% закваски молочнокислых бактерий. Температура сверты­вания молока 29-32° С, продолжительность – 1-1,5 часа.

фото сыра рокфор

Рокфор - сыр с плесенью

Фото сыр рокфор

Сгусток разрезают на кубики размерами 1-1,5 см, затем зерно осторожно вымешивают 40-45 минут до требуемой плот­ности.

Для стекания сыворотки готовое зерно вместе с частью оставшейся сыворотки выкладывают на 30-40 минут на стол, по­крытый серпянкой.

Обсушенную и слежавшуюся в пласт сырную массу измельчают на дробилках, размешивают и раскладывают в формы.

Производство рокфора

Фото получение сгустка сыра рокфор

В процессе производства, а именно формования сырную массу рокфора послойно обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti.

Толщина каждого слоя сырной массы – 2-3 см, количество прослоек плесени 3-4.

На 100 кг сырной массы расходуют 10-15 грамм порошка плесени.

Заполненные формы сыра рокфор для самопрессования и обсушки остав­ляют на 2-3 суток в помещении с температурой воздуха 18-22° С.

В первый день сыры переворачивают 3 раза: через 10-20 минут и далее через 10-12 часов.

На 2-е и 3-и сутки их переворачивают каждые 12 часов.

Об окончании обсушки судят по приятному кисломолочному аромату сыра рокфор.

На третьи сутки сыр рокфор осво­бождают от форм, обмывают и солят сухой солью либо в рас­соле.

В первом случае сыры натирают мелкой сухой солью через день в течение 8-10 дней при температуре солильного по­мещения 8-10° С.

Адыгейский сыр  Посолка 

При посолке в рассоле сыр рокфор помещают на 4-5 суток в 22-24%-ный рассол (температура 13-15°С). После этого их обмы­вают и в течение суток обсушивают на стеллажах.

советуем прочитать статью

Читайте статью о производстве сыра Камамбер

Мягкий сыр  Созревание рокфора 

Для обеспечения доступа воздуха внутрь головки рокфора и развития плесени сыры после обсушки прокалывают на специальной ма­шине иглами диаметром 3 мм, делая по 30-40 сквозных про­колов по полотну сыра.

При приготовлении созревает рокфор в подвале при темпе­ратуре воздуха 6-8° С и влажности 90-95%.

Созревающий сыр рокфор находится на ребре на желобчатых полках шириной 25 см с углублением посередине.

В случае усиленного развития пле­сени сыры через 1-1,5 месяца укладывают плоской стороной.

сыр рокфор созревание по технологии

Фото созревание сыра рокфор согласно технологии его производства

В процессе ухода сыр перетирают через день и удаляют из­лишнюю слизь.

Рокфор созревает в течение 2 месяцев. Созрев­ший сыр завертывают в фольгу.

Выдержанный до 4-5 месяцев при температуре 6-8° С сыр рокфор с плесенью приобретает еще большую остроту.

приготовленный сыр рокфор

На фото голубой французский сыр

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *