Рассольные сыры

СОДЕРЖАНИЕ

1  Брынза

2  Посолка брынзы

3  Созревание сыра брынзы

4  Изменение массы брынзы


Адыгейский сыр   Брынза

К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу (фото представлено ниже). Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химиче­ских процессов, протекающих в сыре, и их органолептических показателей.

Вкус осетинского сыра

Фото осетинский сыр

Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их  смеси.

Брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока или их смеси. Температура свертывания 28-31°Т, про­должительность 35-45 минут. Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут. Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.

Изготовление брынзы

Фото производство брынзы из овечьего молока

Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.

Брынза

Фото сыр брынза

Адыгейский сыр   Посолка брынзы

Брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью. Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений. По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%. Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура  хранения 10-12° С.

Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели. Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.

Адыгейский сыр   Созревание сыра брынзы

Процесс созревания брынзы своеобразен. В част­ности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способ­ностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обрабо­танной до стадии зерна.

В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более. Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%. Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.

Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных про­цессов в брынзе.

Чанах

Фото сыр чанах

Адыгейский сыр   Изменение массы брынзы

В процессе хранения значительно изменяется масса брынзы. При хранении до 30 дней она значительно умень­шается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.

Концентрированный рассол и синерезис сырной массы спо­собствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рас­соле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует ста­билизации массы к 30-дневному возрасту.

После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе. По достиже­нии некоторого предела набухания масса сыра вновь стаби­лизируется. 

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *