Производство сыра камамбер

Камамбер — сыр из коровьего молока с белой благородной плесенью, относящийся к мягким сырам. Приготовленный классический камамбер содержит качественное коровье молоко, сычужный фермент, бактериальную культуру, соль. Камамбер обладает нежным солоновато-грибным вкусом.


СОДЕРЖАНИЕ

1 бел  Технология производства сыра камамбер

2 бел  Культуры плесеней, используемых при производстве


Камамбер   Технология производства сыра камамбер

Сыр камамбер (закусочный) имеет форму низкого цилиндра массой 200-400 грамм или полуцилиндра. Вырабатывают его из пастеризованного молока кислотностью 22-24º Т, что достигается предварительным введением в молоко 1-3% закваски молочнокислого стрептококка. Сычужный фермент вносят после повышения исходной кислотности молока на 1-1,5° Т.

Температура свертывания молока 29-32° С, продолжитель­ность 60 минут. При медленном нарастании кислотности к моменту внесения сычужного фермента продолжительность свертывания достигает 90 минут. После внесения сычужного фермента молоко разливают в 40-литровые ушаты, где и происходит свертывание молока. На крупных предприятиях при производстве сыра камамбер для свертывания применяют специальные опрокидывающиеся ванны.

Камамбер

Фото сыр камамбер

Готовый сгусток выкладывают в формы без дна, которые устанавливают на щитах, застланных драночными матами. Формы изготовлены из нержавеющего металла и состоят из 2-х частей: нижняя — собственно форма, верхняя — надставка, плот­но входящая в нижнюю.

Камамбер сыр

Фото образование сгустка при производстве сыра камамбер

Сверху на несколько форм надевают групповую формовоч­ную воронку, через которую сгусток из ушата выливают одно­временно во все формы. В случае недостаточной плотности сгу­стка рекомендуется предварительно разрезать его на крупные куски, а затем распределять по формам. Формы заполняют по мере уплотнения сгустка в них.

Сгусток уплотняют в формах на столах при температуре воздуха 18-20° С в течение 20-22 часа, при этом периодически сыр (2-4 раза) переворачивают. Затем его вынимают из форм и через 1,5-2 часа камамбер погружают на 40-60 минут в насыщенный рассол, температура которого 16-18° С, или солят сухой мелкой солью в течение 8-10 часов.

Сыр камамбер

На фото уплотнённый в формах сгусток при производстве камамбера

Пересол в мягких сырах не поддается устранению. Поэтому продолжительность посолки необходимо устанавливать с уче­том ряда факторов — массы сырков, содержания влаги в них, температуры помещения и прочее. Температура солильни 15-18° С.

Посоленные сыры камамбера обсушивают 5-8 суток в помещении, где температура воздуха 14-16° С и влажность 80-85%, а затем направляют на созревание. При этом необходимо создать усло­вия для развития на поверхности сыра аэробной микрофлоры.

Процесс созревания сыра камамбер

Фото сыры камамбера на созревании

Камамбер  Культуры плесеней, используемых при производстве камамбера    

Культуры плесеней Penicillium album и Penicillium candidum вводят непосредственно в молоко в виде водной суспензии или порошок распыляют на сыре камамбер перед помещением его в сушильную камеру. На 2-3 день обсушки на сыре развивается молочная плесень Oidium lactis и дрожжи, на 10-12 день — плесени Penicillium album и Penicillium candidum. 

Срок годности камамбера до 60 дней (хранение при 2 — 5 °C).

Из камамбера можно приготовить различные кулинарные блюда.

Домашний камамбер

На фото домашний сыр камамбер

Фото салата с камамбером

Фото салат с сыром камамбер

На фото жареный камамбер

На фото жареный сыр камамбер с брусничным вареньем

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Комментарии
  1. Олег
    Декабрь 27, 2016 | Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *