Изготовление сыра чеддер

При выработке сыров типа чеддер применяют мо­локо с повышенной зрелостью и проводят своеобразное созрева­ние сырной массы в течение нескольких часов (так называемую чеддаризацию).

Производство чеддара

Сыр чеддар (или чеддер) — основной представитель этой группы. Име­ет форму высокого цилиндра массой 30-35 кг. У сыра чеддар нет прочной корки, вместо нее имеется оболочка из ткани. Выраба­тывают его 50%-ной жирности из пастеризованного молока, в которое вносят 0,5-1% закваски чистых культур молочнокис­лых бактерий и 10-15% зрелого пастеризованного цельного или обезжиренного молока. Перед свертыванием кислотность моло­ка должна составлять 20-22° Т. Хлористый кальций вносят в количестве 10-40 г на 100 кг молока. Температура свертывания 30-35° С.

Особенности чеддера: родом из Англии, твердый оранжевый или бледно желтый сыр с жирностью до 45% и тканевой коркой, производимый из коровьего молока. Отличный сливочный вкус с остринкой, бывает и кисловатый или ореховый. Созревание длится от 3 месяцев до 1,5 лет.

Готовый сгусток разрезают специальными ножами с верти­кальным и горизонтальным расположением проволок. Зерно медленно и осторожно вымешивают 20-30 мин.

Температура второго нагревания при производстве сыра чеддар 38—42° С, продолжитель­ность его 30-45 мин для обеспечения интенсивного роста мик­роорганизмов.

Затем зерно вымешивают 40-60 мин. Кислотность сыворот­ки к концу обработки возрастает до 16-18° Т, а сырной массы до 32-35° Т.

После удаления значительной части сыворотки содержимое ванны перекачивают или сливают в другую ванну для образо­вания пласта и удаления оставшейся сыворотки. Эта ванна име­ет уклон по длине.

Сырный пласт затем разрезают на куски шириной 15-20 см и переворачивают их снизу вверх через каждые 20-30 мин. По­сле этого куски сырной массы укладывают один на другой, сна­чала по 2, далее по 3 и 4 пласта (куска).

При этом сырная масса созревает (чеддаризуется) в течение 3-6 ч при температуре 32-35° С до готовности, определяемой по кислотности выделяющейся сыворотки (65-75° Т) и состоя­нию сырной массы, которая становится мягкой, эластичной, лег­ко расслаивающейся.

Затем чеддаризованную массу дробят на мелкие кусочки (размер 1 см по ширине и 2 см по длине) с помощью специаль­ной установки или вручную. Через 15-20 мин измельченную массу солят мелкой сухой солью в количестве 2-2,5% от массы и в течение 20-30 мин ее непрерывно в этой же ванне перемешивают. Пос­ле этого сырную массу раскладывают в формы.

сыр чеддер на фото

На фото сыр чеддар

Прессование и созревание

Прессование сырных головок может идти как в специальных «рубашках» — бандажах, так и без них. Продолжительность прессования от 24 до 48 ч в зависимости от массы головки при давлении 500-600 Н на 1 кг массы. При этом производят 2-3 перепрессовки сыра: первую через 2-3 ч, вторую через 12-14 ч и третью через 20- 35 ч. При перепрессовках сыр погружают на 3-5 мин в горя­чую (65-70° С) воду или обливают его горячей водой для луч­шего замыкания поверхностных частиц сыра.

После прессования сыр чеддар помещают сначала в первое отделе­ние подвала для обсушки и созревания при температуре 12-15°С и влажности воздуха 80-85%. На 7-10-й день сыр пара­финируют, а затем передают во второе отделение подвала с температурой воздуха 6-10°С и влажностью 80-85%.

Читайте статью о производстве сыра рокфор

Уход за сырами

Уход за сыром в подвале заключается в обтирании его сухой чистой тканью и перекладывании сначала через день, а потом через 2-3 дня. Сыр чеддер очень чувствителен к плесневению, поэтому при его созревании надо соблюдать необходимые условия, пред­отвращающие развитие плесени. 

Когда на твердых сырах появляется плесень – ничего страшного. При производстве хороших дорогих сыров используются окультуренные виды «дикой» плесени, которые не принесут вреда.  Так что твердый сыр можно смело обрезать до здорового, не поврежденного слоя.