Изготовление сыра чеддер

При выработке сыров типа чеддер применяют мо­локо с повышенной зрелостью и проводят своеобразное созрева­ние сырной массы в течение нескольких часов (так называемую чеддаризацию).

Производство чеддара

Сыр чеддар (или чеддер) — основной представитель этой группы. Име­ет форму высокого цилиндра массой 30-35 кг. У сыра чеддар нет прочной корки, вместо нее имеется оболочка из ткани. Выраба­тывают его 50%-ной жирности из пастеризованного молока, в которое вносят 0,5-1% закваски чистых культур молочнокис­лых бактерий и 10-15% зрелого пастеризованного цельного или обезжиренного молока. Перед свертыванием кислотность моло­ка должна составлять 20-22° Т. Хлористый кальций вносят в количестве 10-40 г на 100 кг молока. Температура свертывания 30-35° С.

Особенности чеддера: родом из Англии, твердый оранжевый или бледно желтый сыр с жирностью до 45% и тканевой коркой, производимый из коровьего молока. Отличный сливочный вкус с остринкой, бывает и кисловатый или ореховый. Созревание длится от 3 месяцев до 1,5 лет.

Готовый сгусток разрезают специальными ножами с верти­кальным и горизонтальным расположением проволок. Зерно медленно и осторожно вымешивают 20-30 мин.

Температура второго нагревания при производстве сыра чеддар 38—42° С, продолжитель­ность его 30-45 мин для обеспечения интенсивного роста мик­роорганизмов.

Затем зерно вымешивают 40-60 мин. Кислотность сыворот­ки к концу обработки возрастает до 16-18° Т, а сырной массы до 32-35° Т.

После удаления значительной части сыворотки содержимое ванны перекачивают или сливают в другую ванну для образо­вания пласта и удаления оставшейся сыворотки. Эта ванна име­ет уклон по длине.

Сырный пласт затем разрезают на куски шириной 15-20 см и переворачивают их снизу вверх через каждые 20-30 мин. По­сле этого куски сырной массы укладывают один на другой, сна­чала по 2, далее по 3 и 4 пласта (куска).

При этом сырная масса созревает (чеддаризуется) в течение 3-6 ч при температуре 32-35° С до готовности, определяемой по кислотности выделяющейся сыворотки (65-75° Т) и состоя­нию сырной массы, которая становится мягкой, эластичной, лег­ко расслаивающейся.

Затем чеддаризованную массу дробят на мелкие кусочки (размер 1 см по ширине и 2 см по длине) с помощью специаль­ной установки или вручную. Через 15-20 мин измельченную массу солят мелкой сухой солью в количестве 2-2,5% от массы и в течение 20-30 мин ее непрерывно в этой же ванне перемешивают. Пос­ле этого сырную массу раскладывают в формы.

сыр чеддер на фото

На фото сыр чеддар

Прессование и созревание

Прессование сырных головок может идти как в специальных «рубашках» — бандажах, так и без них. Продолжительность прессования от 24 до 48 ч в зависимости от массы головки при давлении 500-600 Н на 1 кг массы. При этом производят 2-3 перепрессовки сыра: первую через 2-3 ч, вторую через 12-14 ч и третью через 20- 35 ч. При перепрессовках сыр погружают на 3-5 мин в горя­чую (65-70° С) воду или обливают его горячей водой для луч­шего замыкания поверхностных частиц сыра.

После прессования сыр чеддар помещают сначала в первое отделе­ние подвала для обсушки и созревания при температуре 12-15°С и влажности воздуха 80-85%. На 7-10-й день сыр пара­финируют, а затем передают во второе отделение подвала с температурой воздуха 6-10°С и влажностью 80-85%.

Читайте статью о производстве сыра рокфор

Уход за сырами

Уход за сыром в подвале заключается в обтирании его сухой чистой тканью и перекладывании сначала через день, а потом через 2-3 дня. Сыр чеддер очень чувствителен к плесневению, поэтому при его созревании надо соблюдать необходимые условия, пред­отвращающие развитие плесени. 

Когда на твердых сырах появляется плесень – ничего страшного. При производстве хороших дорогих сыров используются окультуренные виды «дикой» плесени, которые не принесут вреда.  Так что твердый сыр можно смело обрезать до здорового, не поврежденного слоя.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *