Сыры типа голландского

Сыры с невысокой температурой второго нагревания и мытой коркой

 Голландский, ярославский, костромской, степной и другие сыры данной группы отличаются относительно небольшой величиной головки (около 2-2,5 кг), острым кисловатым вкусом, а также  выраженным сырным запахом. Рисунок голландского сыра представляет собой  мелкие круглые глазки.

Производство сыров типа голландского

 Молоко должно быть зрелым,  кислотностью до 19° Т. Сыр вырабатывают в основном из пастеризованного молока, применяется закваска для мелких сыров (Str. diacetilactis, Str. lactis, Str. paracitrovorus). К пастеризованному молоку для получения плотного сгустка, добавляется хлористый кальций. Свертывается молоко при 30-35° С в течение получаса. Величина зерна около 3-6 мм. Кислотность сыворотки к концу обработки сырного зерна не должна превышать 13-14° Т, при более высокой кислотности вносят 5-10% воды.

Готовим сыр голландский

Фото сыр голландский

Формовка и созревание сыров

 Температура второго нагревания 40-42° С. Формуют голландский, степной, ярославский, костромской сыры из пласта, солят в рассоле и сухой солью. Созревает сыр при относительно низкой температуре — от 12 до 15° С в течение двух — трёх месяцев. На корке не допускают развития аэробной микрофлоры.

Применение гидролизата при производстве сыров

 При производстве сыров этой группы применяют активизированную закваску и биологический препарат (гидролизат), ускоряющий созревание.

 Вырабатывают сыр из предварительно пастеризованного молока. Закваску в количестве до 3% предварительно активизируют — смешивая с двойным объёмом пастеризованного молока. Выдерживают в течение часа при 26-28°С. После внесения закваски молоко выдерживается в ванне полчаса, а затем вносят в него 0,2-0,5% гидролизата.

 Гидролизат представляет собой слегка тягучую жидкость желтоватого цвета, кисло-горьковатого вкуса. Для приготовления гидролизата используют молочнокислые бактерии: Str. thermophilus, Thermobacterium helveticum, Streptobact. casei. В приготовленную на обезжиренном молоке закваску вносят пепсин (8-10 г на 1 центнер закваски). Выдерживают при 37-40° С в течение 16 часов, затем нейтрализуют содой, снова добавляют пепсин, выдерживают, нейтрализуют опять. Препарат хранят при низкой температуре не более 15 дней.

Использование автолизата и гидролизованной бактериальной закваски при производстве сыра

 Климовский для производства костромского, эстонского и угличского сыров рекомендует применять биопрепарат, приготовленный на стрептококках (автолизат).

 Алексеев предложил гидролизованную бактериальную закваску для голландского сыра, приготовляемую сычужного фермента (порошка) и из бактериальной закваски для сыров с низкой температурой 2-го нагревания.

 При выработке голландского сыра в молоко добавляют 0,6-1% гидролизованной бактериальной закваски. Вносить сычужный порошок не требуется, так как активность сычужного фермента, содержащегося в гидролизате, сохраняется полностью. Гидролизованной бактериальной закваской молоко при температуре 32-34°С свертывается в течение 30 минут. Применение гидролизованной бактериальной закваски в производстве голландского сыра ускоряет (на 1-2 недели) созревание и повышает качество голландского сыра.

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (Пока оценок нет)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *